L'huile d'olive : Produit artisanal ou ARNAQUE mondialisée ? Enquête - Reportage Complet - AMP
[Musique]
Chloé est une jeune cuisinière bien dans
son époque. Elle a créé son blog de
recette. C'est une adepte du food ce
mélange des cuisines du monde.
Aujourd'hui, elle donne un cours dans un
magasin à la mode au cœur de Paris.
En sous-sol, au milieu du bar à haut de
la boutique, Chloé dévoile la recette du
mois. Bienvenue à toutes à cette
couclette spéciale fille.
Le cupcake,
c'est un gâteau individuel, sucré,
typiquement américain. Il est proposé à
ces jeunes amatrices de cuisine nouvelle
dans une version allégée, salée et avec
une touche très méditerranéenne.
Moi, j'ai eu comme ambition de faire du
cupcake assez sain. J'en ai un salé qui
a base d'huile d'olive. L'idée, c'était
de rendre le cupcake qui est le produit
le plus malsin et le plus junk food par
excellence aux États-Unis et de jamais
mettre de crème au beurre. de d'alléger
les recettes. Enfin voilà, on va mettre
des tomates confi.
Une fois par mois, ces jeunes femmes
viennent chercher ici les tendances du
moment. Ce soir, le cours est parrainé
par une marque d'huile d'olive eau de
gamme.
Et alors là, on va mettre l'huile
d'olive. Donc, on a choisi une huile
d'olive au basilic. Comme ça, elle est
déjà aromatisée et on peut très bien
prendre de l'huile d'olive classique,
ajouter du basilic frais.
La base est assez simple. 6 cuillères
d'huile d'olive qui remplacent le
beurre, 8 œufs, 25 cllit, 500 g de
farine.
Oh, je vais en mettre un petit peu plus
parce que c'est bien d'être un peu gras
dans la vie. Voilà, comme le disait le
grand sage Obélix, quand l'appétit va
tout va.
Marié, cuisine nouvelle vague et
produits de tradition, Chloé adore
surtout si au passage, elle peut se
faire du bien.
On est dans un espèce de retour du sein
en ce moment. On sait très bien avec
l'huile d'olive. C'est une huile qui
n'élève pas le cholestérol, qui est
quand même assez saine. Enfin voilà.
Utiliser à froid, elle est très bonne
pour la santé. Utiliser à chaud, c'est
une merveille dans les plats. Enfin,
donc on remplit nos cissettes un peu
près au 3/4 parce que ça va gonfler.
C'est à 160°
22 minut 20 minutes
à 160 Ouais.
20 minutes plus tard, les gâteaux sont
cuits. La démonstration est faite.
L'huile d'olive n'est pas seulement
destinée à la ratatouille. Ce produit
n'a plus forcément l'accent du midi.
[Musique]
J'ai grandi à l'huile d'olive. Alors,
tout est huile d'olive, huile d'olive,
huile d'olive partout. Donc même voilà,
c'est et là le goût, je sais pas là,
c'est au basilic. C'est sublime quoi.
Avec la tomate confite. Ça a tombé je
crois.
Les cuisinières en herbe ont pris des
notes et des photos. La recette du
gâteau de Chloé sera sur le web le soir
même. L'huile d'olive est définitivement
sortie des cuisines de grand-mère.
[Musique]
Depuis la mode des régimes
méditerranéens, l'huile d'olive
bénéficie d'une image de produits bon
pour la santé, meilleur en tout cas que
le beurre. Un argument qui a largement
dopé les ventes. Le produit évoque aussi
les traditions, l'authenticité. L'huile
d'olive est à la mode.
La consommation a doublé au cours des 10
dernières années. Avec 100000 tonnes par
an, la France est maintenant l'un des
gros pays consommateurs d'huile d'olive.
Et depuis quelques années, dans le midi,
la production redémarre mais elle reste
largement insuffisante. L'essentiel de
ce que nous consommons est donc importé.
Mais la provenance du produit n'est pas
souvent clairement affichée. Quelle que
soit l'origine, jouer sur l'image de la
Provence et bien plus vendeur.
[Musique]
Il y a donc bien une ruée vers l'or vert
avec souvent des pratiques marketing un
peu limite avec parfois aussi de vrais
arnaque.
[Musique]
Dans l'esprit du consommateur français,
l'huile d'olive c'est la Provence, une
région où l'on redécouvre l'oliculture.
La tradition et le savoir-faire
s'étaient un peu perdu.
Aujourd'hui, certains se mettent à
l'huile d'olive comme on entre en
religion. On a du peu, il fait il fait
beau.
Patrick Hox est alsacien. Il ne
connaissait rien à la région ni au
milieu quand il est tombé amoureux fou
de l'olivier.
C'est bon, je vais peut-être mettre un
chapeau avec le soleil. Non, tu crois
pas.
Depuis 10 ans,
allez, on attaque le vieux père là.
Avec sa femme, nouveau gardien des
traditions de l'huile en Provence, ils
exploitent 12 hectares à beaumond de
pertu dans le Vaclus.
Aujourd'hui, Patrick et Chantal
commencent la taille de printemps de
leurs 1700 arbres.
Tu vois, on a on a encore des choses là
qui rentrent à l'intérieur là. Regarde
là,
tu vois là ça, il faut qu'on enlève.
Allez, on est d'accord ?
Voilà.
Allez, alors attend de l'extérieur.
Qu'est-ce qu'il raconte ?
Attends, bouge pas.
Tu vois le le rideau est correctement
formé. qui il vient bien il vient bien
vers l'extérieur
mais je propose qu'on le qu'on le
descende un peu là parce qu'il a il a
vraiment à cet endroit-là il montre il
monte très haut et on aura du mal à
accueillir.
On aura du mal à accueillir.
Pour ses passionnés chaque taille est
unique. Elle est fonction de l'arbre de
son histoire. Patrick s'occupe de ses
oliviers un peu comme on élève un
enfant.
Attention, si vous voulez un Olivier qui
est un arbre un peu fougueux,
il faut l'aider à ce qu'il aille dans la
direction
qu'il souhaite pour qu'il puisse à la
fois faire son bois et faire son fruit.
Donc en d'autres termes, on anticipe
pour lui et avec lui pour qu'il soit au
mieux de sa forme.
Patrick et Chantal ont quitté la ville
et le stress pour une passion nouvelle.
l'olivier, arbre emblématique avec ses
légendes et ses traditions, il est
devenu pour eux presque une philosophie.
Quand on a taillé un arbre, c'est comme
si on avait
éduqué un enfant ou participer à son
éducation et et c'est c'est assez
extraordinaire de de voir finalement le
résultat que avec nos mains et notre
cœur, notre modeste savoir-faire et nos
sensibilités, on arrive à faire.
Pour aller jusqu'au bout de sa passion,
Patrick Hox a fait construire son propre
moulin. Ici, comme le veulent les
tradition, on écrase les olives avec
deux meules en pierre de granit du
Mont-Blanc.
Elle tourne à 11 tours minutes, pas
plus, pour ne pas chauffer le fruit et
lui conserver toutes ses qualités. Le
moteur qui remplace l'homme qui par le
passé poussait les pierres ou l'animal
qui tractait lui aussi de façon à ce que
le pierre avance et bien a été développé
spécifiquement pour nous par une usine
alsacienne qui a accepté de de tourner
avec un moteur à la vitesse d'un anne
puisque notre meule tourne à la vitesse
d'un Anne.
Au moulin des terroirs de Saint-Laurent,
tradition et qualité ont un prix. 30 €
en moyenne, la bouteille d'un demilitre.
L'huile d'olive française est chère à
produire. Du coup, certains jouent
carrément la carte du luxe.
Au château Estoublon, on vise aussi le
produit d'exception et ici on fait même
rimer authentique avec chic.
[Musique]
Réy Reboule a repris ce grand domaine à
Fondviel dans les bouches du rô avec sa
femme.
Valérie Schneeder est l'héritière des
montres Bretling. C'est elle qui gère la
boutique du château et la mise en valeur
du produit.
La clientèle est souvent étrangère et
plutôt aisée. Pour la séduire, Valérie
conçoit un packaging à la hauteur d'un
produit noble. À l'image de cette
bouteille Grand Luxe,
un jour, j'ai eu une demande un peu
spéciale d'un client qui m'a dit
"Écoutez, il me faut un produit accès
exceptionnel pour une campagne de pub
sur le le haut de gamme dans l'huile
d'olive, le la déco, enfin quelque chose
de très précieux. et je lui ai fait
cette bouteille carrée en en un jour et
demi. Je me suis mis devant l'ordinateur
et j'ai réussi à sortir cette bouteille
mais vraiment pensant pas du tout faire
un tabac comme on a fait aujourd'hui.
35000 exemplaire écoulé un joli coup. La
bouteille est originale pour de l'huile
d'olive. En fait, elle s'inspire du
flacon du célèbre numéro 5 de Chanel.
C'est vraiment un produit les gens
achètent ça pour en fait c'est devenu un
produit cadeau. Les gens achètent de
l'huile d'olive comme un cadeau comme
des fleurs, comme une bouteille de vin.
Je vois le nombre de personnes qui me
disent "Maintenant moi j'en reçois à
chaque fois que je reçois du monde, je
reçois une bouteille d'huile carrée."
Donc c'est devenu un cadeau.
De tiers Provence, un/ers bling bling,
le cocktail séduit. Mais ces efforts de
packaging ont un impact sur le prix de
vente. Le litre d'huile d'olive
s'affiche ici entre 30 et 150 €. l'adri
la lumière.
À ce prix, forcément, l'huile du domaine
Estoublon fait l'objet de soins
attentifs comme ceux que l'on apporte
aux produits d'exception.
Ici, malgré la taille importante du
domaine 70 hectares, pas d'engrais
chimique. Les arbres ne reçoivent rien
d'autre que leurs propres branches droyé
finement. Saison après saison, Réy Rebou
travaille à améliorer son produit encore
et toujours.
On est arrivé en 99 et on a découvert
une grande et belle propriété qui
nécessitait une certaine remise à
niveau. Faire de l'huile d'olive comme
tout le monde, ça ne nous intéressait
pas, sans aucune arrogance vis-à-vis de
qui que ce soit. L'idée c'est de
l'anoblir. Ça n'est pas un
un un faux un faux produit. Je dirais
que dans les productions agricoles,
c'est un des seuls produits dans lequel
il n'y a absolument aucun aucune
substance, ni conservateur, ni colorant.
C'est une extraction
d'un corps gras d'un fruit. C'est
simplement une opération mécanique.
Alors, en fonction des variétés, en
fonction de la date de récolte, on peut
avoir un goût X ou Y. Mais c'est
l'incarnation de la de la noblesse
provençale par excellence.
La Provence, c'est le mot magique des
oléilliculteurs. Presque un fétiche, la
porte ouverte à un imaginaire très
vendeur. Direction Salerne, petit
village au nord du Var. C'est le siège
de Soleéou, une PME d'une cinquantaine
de salariés. Elle développe sa propre
marque d'huile d'olive et met en
bouteille aussi des marques de
distributeur. Ici, la Provence est le
principal argument de vente.
Dominique Amiro dirige la société. La
visite commence par l'atelier.
Aujourd'hui, onne les bouteilles pour
une chaîne de supermarché discount.
La première opération qui est
fondamentale, c'est de retourner la
bouteille pour s'assurer qu'il y a pas
de de verre qui reste dedans.
Le patron met en avant l'implantation de
son entreprise dans la région. La gamme
de référence proposée par Soleéou est
d'ailleurs typiquement provençale.
Ce sont des îles d'olive avec une
aromatisation de l'ail. Vous savez qu'en
Provence l'ail c'est important. Donc
là-bas, c'est c'est donc de l'huile
aromatisée à base d'ail fraîche.
Pour donner du goût à l'huile au pays de
pagnole, on compte sur l'ail bien sûr,
mais également sur les incontournables
herbes de Provence.
Et alors, vous les ramassez pas loin
d'ici
dans la région ? Ou oui, on travaille
avec des producteurs, des coopératives
ou des gens qui sont spécialisés.
De l'ail, des herbes, de l'huile
d'olive, une PME implantée en Provence
depuis près d'un demi-siècle.
Ben écoutez, on va passer dans la salle
de réunion. En fait, c'est pas
uniquement une salle de réunion. C'est
là on vient travailler. C'est le cœur de
la société.
Ici, on revendique une identité forte et
quand les cadres de l'entreprise se
retrouvent, l'endroit n'est pas choisi
au hasard. C'est un lieu symbolique.
Vous voyez la nature, c'est vraiment la
la Provence du Nord qui est peu connue.
On est en collaboration pour protéger
nos forêts, les forêts des morts. C'est
pour nous très important parce que ça ça
fait du sens par rapport à tout ce qu'on
fait ici, hein.
Tout ce qu'on fait ici a les apparences
du métier de terroir. Pour les clients
Super U, Carrefour ou Auchamp, le
produit est soigneusement mis en valeur.
Les références sentent bon la garigue.
comme le produit leader de la marque
avec ses oliviers centenaires, ce nom
qui fleur bon le midi sur les soleil en
provençal une PME qui nous dit-on
s'engage au cœur de la Provence sauf
pour l'essentiel.
Et les oliviers qu'on voit là
vos huiles d'olive sont faites à partir
de ces olives ?
Ah non pas forcément. La France n'est
pas un pays d'huile d'olive hein puisque
sur 100000 tonnes qu'on utilise par an,
on en produit 5000 pour simplifier. Donc
95000 95 % viennent d'ailleurs.
En fait pour l'essentiel de sa
production l'entreprise se fournit à
l'étranger.
Vous
avez pas peur que les gens pensent
qu'elle soit de Provence en étant une
PME au cœur de la Provence ? Un bel
Olivier sur la Il y a pas un risque un
peu quand même de de
On n pas en Provence.
Moi je trouve je comprends pas cette
façon de de de de vouloir restreindre à
au sol le le une origine. L'origine
c'est pas que la terre, il peut y avoir
le sang, ça peut être la culture et je
pense qu'on est pas que des bêtes et
heureusement qu'il y a autre chose que
ça. Je veux dire qu'il faut pas avoir
une une vue trop restrictive parce
qu'elle devient rétrograde à ce
momentlà.
Dominique Amiro n'est pas rétrograde.
Pour lui, c'est évident, la province va
d'Athène à Tunis en passant par
l'Andalousie.
Soéu n'est pas seul à jouer la carte
Provence. Dans la grande distribution,
la plupart des marques vendent des
huiles étrangère dans un emballage très
français.
Et pour les faire acheter, les
publicitaires abusent des clichés.
Allez mon loup, tu m'aides la finir ma
chansonnette.
Ah l'important c'est la délicatesse des
verres. Exemple toi Pug 12.
Pour les associations de consommateurs,
les marques trompent leurs clients.
Titi le gosier,
c'est pas gagné.
illimitable c'est sur des des images
fortes assez caricaturales
de par exemple là de de la Provence où
on voit très bien on entend les cigales,
les oliviers et on s'attend presque à
avoir les boulistes sous les platanes.
On est même carrément dans le dans
presque dans la falsification puisque en
fait on plante un décor qui n'est pas du
tout le décor de du lieu de production
de de l'huile d'olive.
En effet, pour les grandes marques,
quasiment pas de production en Provence,
juste de l'embouteillage et de la
logistique.
Pug et Leur, les leaders en France
appartiennent au même groupe. Elles
mettent leurs produits en bouteille dans
cette usine de Vitrol. C'est leur seule
relation avec la Provence. Nous avons
cherché à visiter le site et à
rencontrer les dirigeants. Toutes nos
demandes ont été rejetées
parce qu'il y a un secret. La véritable
zone de production, l'Andalousie.
La région assure presque la moitié de la
production mondiale d'huile d'olive,
près d'un milliard et demi de litres
chaque année. Toutes les grandes marques
viennent se fournir là auprès de Moulin
Géant.
Et c'est ici qu'on trouve le numéro 1
mondial,
SOS Groupo,
propriétaire des marques Carapelli,
Bertoli, Carboneille, leader en Espagne
et bien d'autres. L'usine s'étend sur 27
hectares. Les petits producteurs
français paraissent bien loin.
Pedro Berton est le chef du département
technique. Ici, quand on part le
chiffre, on entre dans un autre univers.
[Musique]
On est ici dans une raffinerie conçue
pour produire 650 tonnes d'huile en 24
heures.
C'est un résultat que l'on ne peut pas
obtenir dans n'importe quelle
raffinerie.
En à peine 10 jours, l'usine carboneil
produit autant que tous les oliculteurs
français en une année. Ici, on raffine
l'huile d'olive. Peu importe ses
qualités d'origine, elle est transformée
par étape. Exemple, pour adoucir son
parfum, l'huile subit un traitement de
choc. Les mauvaises odeurs sont
supprimées à très haute température par
une méthode industrielle.
Cet équipement doit être protégé avec un
isolant parce qu'il monte à une
température très élevée.
C'est pour éviter aussi de la
déperdition de chaleur.
On atteint les 360 380°.
En travaillant sous vide d'air, il n'y a
pas de risque que l'huile perde en
qualité. Ce que nous faisons, c'est
simplement éliminer les composés
oxygénés.
Les odeurs sont standardisées, les
couleurs aussi par différents procédés
techniques. L'huile passe en fait par
plusieurs filtres successifs. Ici, les
machines permettent presque toutes les
transformations.
Le résultat,
nous avons ici par exemple la gamme
classique des couleurs de l'huile.
Sur l'étiquette, on voit la date de
modification.
On cherche en fait à obtenir la couleur
d'huile la plus satisfaisante.
Cette couleur a pu être obtenu à partir
d'une huile à l'origine assez sombre ou
au contraire à partir d'un produit
plutôt clair ou d'un mélange des deux.
Le travail de Pedro, c'est finalement
que chaque huile de chaque marque est
toujours le même goût, le même aspect.
Nous avons notre produit phare,
notre huile leader dans sa bouteille
standard.
À l'intérieur, c'est toujours la même
chose.
On peut changer le packaging, mais le
contenu reste le même.
Du petit artisanat provençal, nous
sommes passés à la grosse industrie
agroalimentaire
où tout est pensé, rationaliser pour une
efficacité maximum au sein d'un groupe
qui commercialise plusieurs dizaines de
marques.
Ici, nous sommes dans une cave où chaque
huile est séparée.
Chaque huile est sélectionné pour une
machine, une marque, un type
d'embouteillage bien précis.
L'huile qui se trouve dans ces cuves est
prête à la consommation
à 100 %.
La visite continue avec le site
d'embouteillage.
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En tout, sauce Group vend chaque année
300 millions de bouteilles.
La capacité de production des
différentes lignes est ici de 25000
bouteilles par heure. Elles vont partir
aux quatre coins du monde
[Musique]
et en fonction des marchés, on pefine
plus ou moins l'image de qualité.
Ici, on peut voir une ligne de bouteille
plastique
et là-bas, une ligne avec des bouteilles
en verre.
La différence est importante.
Traditionnellement dans les bouteilles
en verre, on conditionne de l'huile
vierge
[Applaudissements]
parce que c'est une manière de lui
donner de la qualité.
Et là, c'est la même huile dans les
bouteilles en plastique et en verre.
Oui, on peut dire ça. Mais
commercialement le verre apporte une
valeur ajoutée.
Autrement dit, un même produit standard
peut être vendu dans un emballage plus
ou moins flatteur à des prix différents.
La production d'huile d'olive apporte
chaque année aux industriels espagnols
près de 3 milliards d'euros. Pour
arriver à ces résultats, la culture est
rationalisée à l'extrême. Les arbres
sont plantés serrés, bourrés d'engrais,
irrigués. Dans certains cas, il ne
forment plus qu'une rangée continue
haute d'à peine de mètres récolté par
une machine à vendanger. On parle de
culture super intensive.
Ces arbres sont petits et ils ne
pousseront pas plus.
Ça permet de faire une récolte
entièrement à la machine.
Du coup, c'est une agriculture mécanisée
et elle crée très peu d'emploi.
[Musique]
L'olivier à l'origine, c'est une plante
centenaire ou millénaire qui donne du
fruit sur le long terme alors que là pas
du tout. Ce sont des jeunes plants. Au
bout de quelques années, on les arrache
et on en replante pour une rentabilité
maximum.
La nature souffre. Cette monoculture
intensive épuise les ressources en eau
d'une région déjà aride. L'eau des
rivières alimente des plans d'eau
artificiel pour l'irrigation. Au bout du
compte, c'est tout un écosystème qui est
soumis à rue d'épreuve.
Ici traditionnellement,
c'est une zone céréalière.
Maintenant, l'olivier est partout.
Les conséquences sont très négatives sur
la faune notamment. Il y a tellement
d'armes qu'on trouve plus d'espace vital
nécessaire aux animaux.
Pedro et ses amis ont du mal à se faire
entendre. Les intérêts économiques en
jeu sont colossaux. Au cours des 20
dernières années, la consommation dans
le monde a progressé de 60 %.
[Musique]
Dans cette course au productivisme, la
France ne peut pas suivre. La taille des
exploitations et les conditions météo ne
sont pas aussi favorables. La seule
carte à jouer, la qualité, qui passe par
l'obtention d'un label.
[Musique]
Christian Puil veut vendre de l'huile
appellation d'origine contrôlée. Il se
bat pour cela mais pour le moment
prudent, il ne met pas tous ses œufs
dans le même panier. Il élève 20000
poules pondeuses. Un gros travail qui
commence tôt.
Mais Christian passe progressivement le
relais à son fils. C'est lui qui assure
maintenant les tournées de livraison.
Christian peut se consacrer à son
deuxième métier au liculteur.
Nous sommes à Trouillas dans les
Pyrénées Orientales. Jusqu'au début des
années 2000, Christian cultivait 12
hectares de vigne plus vraiment rentable
dans cette région. Il a donc décidé de
planter à la place des oliviers en
misant sur la qualité plutôt que sur la
quantité.
Il y a eu un peu de d'excitation au
niveau de l'huile d'olive. Donc tout le
monde est parti un peu dans tous les
sens pour produire de l'huile d'olive.
Et au jour d'aujourd'hui, le
consommateur va plutôt se baser sur des
huiles vraiment typiques de chaque
région. Et le dans le cadre à haussé,
c'est ce qu'on veut mettre en valeur les
huiles de notre région.
Christian Puil a donc créé un syndicat
des huiles d'olive du Rousillon. Le
dossier de demande d'Asc sera bientôt
déposé auprès de l'Institut national des
appellations d'origine.
Christian doit prouver à Lieno que la
production redémarre bien sur des bases
historiques.
Bien
ben, je venais voir un peu voir les
plans pour la campagne pour les
plantations de fin de saison. On y va.
Ouais, on va voir un peu.
Il a donc fait répertorier des vieux
plans d'olivier, des variétés
spécifiques à la région et il les fait
reproduire chez Franck le pépiniériste.
Ça c'est plein pour voilà. Ça c'est ça
c'est l'olivier.
C'est quatre ou cinq variétés,
c'est-à-dire Glory, Olivière, bon
Poumal, Courbeille. C'est les variétés
locales qui ont été en fait ils ont ils
ont recherché les vieilles variétés qui
existaient dans le département et donc
on est parti sur une base de je sais
plus combien il y en a. Six variétés, je
crois. On a six variétés secondaires et
l'olivière. Donc on a sep variétés et on
a réussi à identifier les arbres mes.
Donc ce qu'on appelle les arbres bres,
c'est que par lingran ces arbres ont été
marqués et on prélève les boutures sur
ces arbres-là pour faire vraiment une
variété remise au goût du jour. Mais les
anciennes variétés qui étaient d'ici, ça
pas été importé ni d'Espagne ni d'autres
départements.
C'est vraiment d'ici du Rousillon.
Franck va régulièrement prélever des
boutures dans les vieilles olivrées.
Ensuite, il les multiplie à l'identique.
En fait, il fabrique des clones.
Alors, on garde quatre feuilles.
Et voilà. Ça, c'est le futur petit
olivier. C'est-à-dire que ça, ça va être
planté hein, dans un comme un tout petit
godé en fait. Et on et on va et on va le
faire raciner.
Allez,
pour favoriser leur croissance, les
planss sont installés sous serre.
2 ans et demi plus tard, l'arbre a bien
grandi. Il est prêt à être planté.
Le godé est joli. Déjà, les racines
ressortent de nouveau dessous. Donc ça
c'est un bon signe. C'est un arbre qui
est préformé, c'est-à-dire que une fois
qu'il a qu'il va être planté, on va
prendre à peu près 80 cm, on va pincer
l'extrémité, enlever un peu le bas et
laisser former la charpente au-dessus.
Donc et après l'arbre mène sa vie
tranquille et dans les 3 ans qui
suivent, on commence à récolter quelques
olives. Voilà. Donc c'est pas une grosse
production. On peut pas appeler ça comme
une production mais déjà il commence y
avoir quelques olives.
À quelques jours du dépôt du dossier,
Christian réunit le bureau du syndicat
pour pefiner les derniers détails de
présentation.
Pomper l'eau.
Ce que tu m'as donné l'ordonnance là, il
me manque quelques compléments. Donc il
faudrait que je sache à peu près combien
de moulins il y avait dans les PO. 18001
de long en une cinquantaine
cinquantaine de moulins et les premiers
qui étaient le premier moulin qui a été
démarré
attesté
attesté ouais attesté écrit ouais bien
sûr
écrit au dont la certitude en 1329 à
saint falio d'amund féot
bon et ben c'est parfait on a un petit
morceau qui nous manquait
Christian et ses amis le savent il faut
aller chercher les clients par tous les
moyens en plus de la hauss le syndicat
prépare
d'olive avec un guide en cours de
rédaction les gens avec un produit. Moi
en fait l'idée au départ euh elle m'est
venue de un guide des châteaux qu'ils
ont fait dans le Médoc dans le bordelet
qui est quand même bon
référence. Ouais. une certaine référence
en lisant quelques lignes. On avait
vraiment envie même quand on était au
centre de Bordeaux d'aller voir là-bas
pour voir vraiment et ben ce cet univers
qui nous était présenté en quelques
lignes.
L'INAO ne donnera sa réponse que dans 3
ou 4 ans. L'obtention d'une AOC est un
processus administratif long et
complexe. C'est le prix à payer pour
entrer dans le club très fermé du haut
de gamme.
Nice, Nim, la vallée des beau en
Provence comme en Corse. Depuis une
quinzaine d'années déjà, h appellation
d'origine contrôlée protège les huiles
d'olive.
Mais sur les marchés au beau jour,
attention, certains forins abusent de la
confiance des badeaux.
Les producteurs d'huile d'olive
organisent la Ripost. Ils veulent faire
respecter leurs AOC concurrencés par les
industries espagnoles.
Ce matin sur les marchés d'Exen
Provence, Jean-Benoît Hug va alerter les
acheteurs et dénoncer les abus. Cet été,
les oléiculteurs vont distribuer 50000
exemplaires d'un dépliant d'information
encore au stade de maquette.
Le beau bébé tout neuf.
Voilà
le beau bébé tout neuf. C'est pas encore
ce que j'adore, c'est l'origine n'a pas
de prix. Ça c'est ça je trouve que c'est
bien
l'origine n'a pas de prix. Mais ça plus
ça veut plus dire ce que ça veut dire.
C'est pas forcément un ch mais ça n'a
pas de prix. L'information juste n'a pas
de prix. C'est ça qui me qui me plaît
dans le dans le slogan. Guillemet
Olivier Nalèes est le président de la
filière huile d'olive en France. Pour
lui il est temps de faire respecter
l'identité particulière des huiles de
Provence.
La notion de goût, ça veut pas dire que
nos huiles provençales sont nettement
meilleures, sont 10 fois meilleures que
les autres, mais elles ont un vrai goût
à ell. Et ça, c'est vrai que je je me
bas sur cette identité. La haussé pour
lequel on a on s'est battu dans toutes
nos régions pour identifier nos huiles,
c'est parce que on a un vrai goût à nous
que vous ne retrouverez nul part
ailleurs.
Chacun part de son côté avec quelques
exemplaires de la maquette du dépliant
pour tester la réaction des clients et
aussi des commerçants visés par la
démarche.
Jean Benoît a vite fait de repérer un
stand typiquement provençal.
Bonjour, je présenter
des olives, des épices, des tapenades et
bien sûr de l'huile d'olive avec sur les
étiquettes un nom bien de chez nous et
une adresse dans le département.
[Musique]
Jean Bon, voilà, je suis Cassel Mou
Cassellas. Donc, on est en train de
mettre au point donc un dépliant. Ça
c'est un prototype
hein. Et ce qu'on veut c'est savoir si
ça peut vous aider, si ça peut apporter
quelque chose, si ça peut faire changer
l'étiquetage.
Là en l'occurrence ce qui est marqué
c'est quand même 13610 puissant
réparable.
C'est notre société.
Ouais.
Voilà.
Mais c'est pas l'huile d'olive vient pas
de là.
Ah non non du tout.
Elle vient d'où ?
D'Espagne.
Merci. Passez une bonne journée.
C'est pas clairement dit encore.
Non c'est marqué c'est peut-être pas sur
les
Non pas encore. Il y a l'emballeur hein.
Non mais ne le sortir
pourtant. Depuis l'été 2009, la loi
l'impose. L'étiquette doit clairement
mentionner le pays de récolte ou le cas
échéant la communauté européenne. Et là,
pas d'origine mentionnée sur les bidons
mis en avant.
Voilà.
Enfin, en cherchant bien, le commerçant
va trouver une étiquette conforme.
Voilà, on a fait modifier donc en petit
ou bien sûr.
GR comme ça façon c'estendable.
Vous jouez quandme un petit peu sur
l'ambigé.
Ouais, mais bon, on le cache pas non
plus.
C'est évident qu'on va pas faire une
pancarte Olivier Espagne.
Voilà.
Votre marge à vous, elle est plus
intéressante sur l'île espagnole que sur
la française ?
Oui oui oui oui.
Ah oui aucun problème.
Vous margez à combien sur l'huile
espagnole ?
Mauvaise question. Ouais. Bon, on peut
on sait si vous voulez par exemple
qu'une huile en terme de coût de
production, une huile française, une
huile produite dans le coin, elle elle
est à peu près à 10 € du litre en coût
de production et une huile d'Espagne est
à peu près 1,50 € 1,60 € en coût de
production hein. Je parle pas du marge
du du vendeur qui a qui a ses marges et
ces circuits, mais en coûte hein, donc
il y a un facteur 5 à peu près.
Autrement dit, à chaque litre d'huile
d'olive espagnole vendue ici, le
commerçant empoche plus ou moins 8 €.
une marge bien plus confortable que sur
l'huile française. Jean-Benoît le sait,
il faudra user de pas mal de persuasions
pour faire changer ce type de pratique.
Et côté client aussi, il reste du
travail
[Applaudissements]
notamment auprès des touristes étrangers
qui ne voi pas trop la différence. Vous
utilisez souvent l'huile d'olive ?
Oui, bien sûr.
Bien sûr.
Vous vivez en France ou à l'étranger ?
En Angleterre, à Londres. Et quelle
huile d'olive vous utilisez ? souvent de
la française
ou espagnol.
Est-ce que c'est l'origine qui est
importante pour vous ?
Non, le goût
si pour moi. Oui.
Oui. Oui. Bien sûr. C'est l'origine qui
détermine le goût. Ça ne me dérange pas
d'acheter de l'huile ici à partir du
moment où j'ai le sentiment que c'est
une production locale.
Le soleil, le plaisir du moment.
Difficile de ne pas se laisser prendre
au sentiments.
Comme l'information ne suffit pas, il
faut parfois sévir.
Jean-Luc Gomis est inspecteur de la
répression des fraudes. Sa mission ?
Vérifier la traçabilité des produits et
la façon dont ils sont proposés à la
vente et punir s'il le faut.
À 60 km d'ex sur le marché de
Saint-Martin de Crot, l'inspecteur lui
aussi a repéré un vendeur probablement
hors la loi.
L'étiquetage attire son attention. Ici
encore en guise d'indication d'origine,
une simple adresse dans la région.
Bonjour madame, je suis monsieur Gomis,
je me présente, je suis service de la
direction générale concurrence de
consommation et pression des fraudes.
Voilà donc vous êtes responsable du
stand hein, je vais prendre votre nom.
Euh
pour Jean-Luc Gomis, la fraude est
évidente.
Alors, le souci qui se passe
euh vous avez notamment sur
l'étiquetage, vous avez des des mentions
qui sont obligatoires hein, sur
l'étiquetage qui est spécifique à
l'huile d'olive. Parmi les mentions
obligatoires depuis le 1er juillet 2009,
vous avez une obligation d'indiquer
l'origine de l'huile. Voilà,
c'est une huile qui vient de d'Espagne,
hein. Donc c'est vrai, il est clair que
quand vous vendez une huile d'olive
comme ça sur un marché de Provence, vous
vendez des produits on va dire des
produits régionaux.
Vous êtes sur un marché de Provence,
vous vendez une huile d'olive espagnole.
Vous ne donnez pas l'information qui est
quand même substantielle parce que vous
êtes quand même dans un cadre qui est de
nature indure en erreur le consommateur
sur l'origine précise de l'huile
consommateur peut penser que cette huile
vient de vient de Provence. D'accord ?
C'est une huile une huile locale vous
comprenez ?
Oui. Oui. On
vous pose jamais la question madame
savoir d'où elle vient. Non.
C'est que de fait les peut-être les
consommateurs pensent qu'elles viennent
de C'est une huile une huile de
Provence.
Oui, vous avez raison. Mais en même
temps, ce qu'on peut se dire aussi, je
peux me dire moi en tant que en tant que
touriste, je me dis bien c'est bien, il
y a une huile locale qui est pas cher,
qui est très intéressante parce qu'elle
est vendu moins cher que sur les autres
étales. Vous comprenez ? On peut
retourner aussi le on peut retourner le
raisonnement. La vendeuse est clairement
hors la loi. Elle va devoir refaire ses
étiquettes, envoyer la preuve de la
modification et si ce n'est pas fait
dans les prochains jours, la sanction
sera lourde.
Alors, je peux vous verbaliser, il y a
deux types, hein. Soit je vous verbalise
parce que vous n'avez pas des une
mention qui est obligatoire sur
l'étiquette. Donc là, c'est c'est
passible de 450 € par étiquette.
Ouais. Autant dire que vous faites rien
la porte. Soit on peut considérer c'est
une pratique commerciale trompeuse par
omission d'une information qui est
essentielle dans un contexte qui est de
nature indure en erreur le consommateur
sur l'origine réelle du produit et là
c'est un délit donc là c'est plus cher.
Pratique commerciale trompeuse un délit
passible de 37500 € d'amende et jusqu'à
2 ans d'emprisonnement.
À 50 m de là une oléicucultrice propose
son huile affichée comme un vrai produit
artisanal avec une AOC vallée des beau
de Provence.
Bonjour.
Bonjour.
Vous êtes le responsable du centre
madame ?
Oui.
Je suis monsieur Gomis de la direction
générale de la concurrence consommation
répression des fraudes.
Voilà, c'est pour faire un petit
contrôle en fait de votre étale. L'huile
d'olive, c'est quoi ? C'est c'est vous
qui produisez l'huile d'olive et je met
Vous avez un verger ? Oui.
Où ça ?
Amoue.
Amou.
D'accord. Et donc là, c'est la
production, c'est votre dernière
production ça ?
Euh, l'avant-dernière.
L'avant-dernière.
Bon, je vais euh et je vais prélever.
Oui.
Je vais l'envoyer au laboratoire qui va
l'analyser. par des analyses
physico-chimiques et organolptiques. On
va vérifier si le produit correspond en
tout point aux portées sur l'étiquotage,
si c'est un bien à faire si cette huile
a un profil euh d'une huile d'olive à
haussé valé des beau de province.
Risque du contrôle et de l'analyse
inopinée, menace d'une lourde peine. La
répression des fraudes maintient la
pression. N'importe laquelle c'est les
mêmes.
Une façon aussi de protéger les huiles à
hausser. journé au je communique les
résultats he
ouais
[Musique]
2 heures plus tard Jean-Luc Gomis arrive
à Marseille au laboratoire de la
répression des fraudes en charge des
analyses.
Il confie le prélèvement à Denis
Olivier. C'est l'un des meilleurs
spécialistes de la structure physique et
chimique de l'huile d'olive en France.
C'est lui qui doit expertiser cette
huile haut de gamme.
Donc on va commencer par faire une
petite dégustation pour voir si elle a
la typicité ou pas de de cette AOC.
Savoir si on retrouve pas des des
défauts qui la déclasseraient
puisqu'elle est marquée vierge extra.
Donc elle devrait être sans défaut,
avoir du fruité et puis après on passera
à l'analyse chimique au laboratoire
pour confirmer ses caractéristique.
Premier test olfactif et gustatif avec
un échantillon porté précisément à 28°.
Alors déjà le premier aspect, il y a pas
de défaut notable qui se dégage au
niveau de l'aspect olfactif.
On commence à sentir un petit peu de la
verdure, de l'artiud. Donc ça
correspondrait à assez à cette à cet
AOSC des bois de Provence.
[Musique]
mettre beaucoup d'oxygène pour bien
sentir l'huile.
Alors, il faut faire un petit peu comme
les dégustateurs de vin, du rétro nasal
pour bien que ça remonte au niveau de du
bulbol factif pour bien sentir tous les
arômes qui se dégagent. Donc là, on sent
que c'est un fruité vert avec de
l'arichaud, un fruité qui est qui est
intéressant, qui est moyen et absolument
aucun défaut.
Quel aurait pu être les défauts ?
On aurait pu avoir des défauts de de
chamé de fermentation ou de moisis
d'olives qui sont tombées par terre qui
est un petit peu moisies et après on a
sur des vieilles huiles du rance de
l'oxydation naturelle de l'huile. Là
c'est pas du tout le cas.
L'huile d'olive prélevée sur le marché a
passé sans problème la première partie
de l'examen.
Mais le dégustateur ne peut pas tout. Il
a besoin des machines notamment pour
déterminer le taux d'acidité de l'huile.
En l'occurrence, une huile AOC vierge
extra doit être la moins acide possible.
C'est le premier critère de qualité.
Cette acidité va varier en fonction de
l'état de maturité des olives. Si les
olives sont trop mures, si elles sont
tombées par terre, il va y avoir une
oxydation. Donc l'acidité va être plus
importante. Donc c'est un des premiers
paramètres pour analyser la qualité de
d'une huile. Et pour que l'huile soit
vierge extra, il faut que son acidité
soit inférieure à 0,8 %. Dès qu'elle est
supérieure à 0,8 %, elle ne sera que
vierge.
Un faible taux d'acidité détermine donc
les huiles de grande qualité. Très peu
acide, l'huile d'olive analysée ce
jour-là entre bien dans la catégorie
vierge extra. Les tests se poursuivent
avant l'ultime analyse. On va comparer
cette huile au profil type de la zone de
production. Profil représenté ici sous
la forme de ces deux morphogrammes.
C'est la carte d'identité de la OC
Vallée des beau avec ses
caractéristiques physico-chimiques.
Alors ce qu'on va faire avec
l'échantillon que vous avez amené, on va
faire une analyse des esters méthyliques
et des triglycérides et on va le
rapporter à cette empreinte digitale. On
va regarder si ça se superpose ou si
c'est complètement différent.
Le résultat tombe. Notre huile d'olive
vient bien de la vallée des beau de
Provence. Elle vaut c'est 14 € le litre.
Devant la justice, les arnaques à la
fausse appellation coûtent très cher.
Elles sont rares, mais ces contrôles
sont un moyen d'assurer la qualité du
label à hausser et de protéger les
petits producteurs.
Problème
des grandes huiles de terroir, on en
trouve aussi à l'étranger. L'Andalousie
compte à elle seule 7 AOC comme ici à
Baena.
La référence c'est le domaine Nounè des
Prado. 700 hectares d'arbres propriétés
d'une seule et même famille dans l'huile
d'olive depuis la fin du 18e siècle.
Félippé Nunè de Prado représente la 7e
génération d'oliculteurs.
Un verger entièrement bio, des olives
fraîchement pressées dans un vieux
moulin traditionnel.
Ici, tout est fait pour maintenir un
vieux savoir-faire familial. Tout en
profitant des technologies les plus
récentes. La cave principale vient
d'être refaite et pour protéger son
nectare, Félippé a choisi ce qui se fait
de mieux.
Ce sont des cuves en acier inoxydable
qui contiennent 60000 kg chacune.
La température est régulée pour une
meilleure conservation et on injecte du
nitrogène dans les cues comme ça il n'y
a plus d'air au-dessus de l'huile.
Elle est conservée à bonne température à
l'abri de la lumière et sans s'oxyder.
Il faut se servir des traditions et
aussi des technologies modernes. Ce
n'est pas l'un ou l'autre, c'est l'un et
l'autre, la plus récente des techniques
et en même temps la plus ancienne.
Ici, l'huile d'olive fait vivre une
grosse moitié de la population. La Bena
regroupe 7500 producteurs. Les nounèes
de Prado se sont fait un nom en
produisant notamment une fleur d'huile
d'olive. Une fois les olives écrasées,
un premier jus obtenu sans même presser
la pâte.
C'est la fierté de la maison expédié un
peu partout dans le monde du Canada au
Japon en passant par le Brésil. 500000
bouteilles par an numéroté, étiqueté,
une à une à la main.
C'est toujours une fierté quand
quelqu'un revient de voyage et qu'il
nous dit avoir vu une de nos bouteilles
à Montréal, à Londres ou ailleurs.
C'est une grande satisfaction de pouvoir
faire connaître à l'extérieur ce que
l'on considère un peu comme le bijou de
la famille.
La taille importante du domaine, des
coûts de main d'œuvre peu élevés,
Félippé peut vendre son produit haut de
gamme à moins de 10 € le litre.
Impossible en France. La réputation des
belles huiles espagnoles, italiennes ou
Grec n'est plus à faire. Elles
accompagnent souvent la cuisine des
grands chefs français.
[Musique]
À Paris, Éric Verdier sélectionne les
huiles vendues par une grande chaîne de
magasin spécialisé.
Ce jour-là, dans le quartier des
ministères, il vient présenter une huile
d'exception à Alain Passard. C'est le
chef de l'arpège, l'une des meilleures
tables de la capitale, trois étoiles au
Michelin.
Aussi rare que ta cuisine, aussi
prestigieuse que ta cuisine. Donc une
petit un petit essai de d'olive
extrêmement cuillé, extrêmement tôt qui
sont à peau blanche donc quasiment au
début de c de maturité aromatique et
j'ai jeté en même temps tuis dans dans
la meule quelques amandes fraîches.
C'est un un olivier qui est assez
charnu, il a une
Non non justement il fait de petits
rendements. J'ai peu d'olive par ar. Je
fais là vraiment 10 12 kg. Donc avec un
arbre, tu fais là 1 L de cette huile là.
Cette huileel vient du Portugal, la
Traos Montes. C'est une cuvée spéciale
destinée au clients VIP de la marque.
Une huile où l'amende a pu commencer à
relarguer un petit peu des composés
aromatiques que tu n'avais pas au
départ.
Mais voilà, je pense que ça va te ça va
te séduire cette suavité.
[Musique]
quand même ça.
Il y a un équilibre qui a qui est dingue
quoi. On a une très jolie balance
entre effectivement la douceur, il y a
une toute petite pointe d' d'acidité
mais qui est qui est qui est d'un
raffinement extrême. C'est ça c'est
c'est plus dur.
Né à Guerche de Bretagne, au pays du
beurre salé, Alain Passard ne jure plus
aujourd'hui que par les arômes des
grandes huile d'olive.
Je m'en sers un petit peu comme un
condiment, comme comme une herbe et je
la pose comme ça accrue sur je dirais
que c'est la température du produit qui
va mettre le le l'huile d'olive en
valeur, sur un poisson chaud, sur la sur
la croustillance d'un légume par
exemple. Et c'est là où elle va prendre
toute sa puissance, toute sa force. Et
c'est là surtout on voit la qualité du
produit.
Portugal, Espagne, Italie, la
concurrence est rude. Éric Verdier goûte
plusieurs centaines d'huile chaque
année. Il en sélectionne une petite
trentaine. Alors, les producteurs
français d'huile s'activent pour rester
dans la course.
Dans le marais, en plein Paris, ils
organisent pour la première fois un
concours de cuisine auprès des élèves
des écoles hôtelières. 45 jeunes gens
dont certains sont les grands chefs de
demain. Ils planchent pendant 2 heures
sur un menu de leur composition avant
présentation devant un jury qui déguste
et note. Une seule contrainte, mettre en
valeur l'huile d'olive de l'entrée au
dessert.
Julien arrive du lycée hôtelier de
Saint-Centin en Iveline. Avant de
coiffer sa toque, il a un peu le track
mais il sait bien ce qu'on attend de
lui.
Faut mettre en valeur le produit et qui
a l'huile de livre tout en tout en
restant dans les dans des goûts et des
textures et des produits que nous on a
sélectionné pour les accorder avec
l'huile d'olive.
C'est donc une opération de lobbing en
quelque sorte.
Ouais. Voilà. la publicité je pense.
Julien concours dans la catégorie
individuelle
pas de travail
d'accord
de mettre en inox plaque d'induction ta
plaque électrique
d'accord ça marche
les huiles livell son
toutes les huiles sont là si tu as
besoin d'autres fi d'échantillon fruité
mur ça j'en ai en stock qui me demandent
Julien s'attaque à son plat principal
filet de rougé sauté à l'huile d'olive
risottoose asperge et tiant de légumes
la pression monte Julien doit
aujourd'hui mettre en pratique la
formation passion reçue à l'école. Il a
plutôt bien retenu ses leçons d'huile
d'olive.
Bosser à l'huile d'olive, il y a des
difficultés particulières, il y a des
pièges, il y a des choses à apprendre
dessus. Faut pas se tromper dans les
arômes.
Parce qu'il y en a plus qu'on pense.
Ouais, il y a trois familles du fruits
et vert, fruits et mur, fruits et noir,
carré d'agneau, d'eau de cabillot, duxel
de pleurotte, poire poché, ganache
chocolat huile d'olive. La compétition
fait rage sous l'œil attentif d'un jury
de grand chef. Et pour faire la
différence, certains os le choc des
saveurs.
Il
l'huile d'olive dans le gâteau de coco.
En fait,
l'huile d'olive et noix de coco
ou
ça marche bien.
Ouais. Franchement ou même nous, on a
été surpris. On a été surpris en
essayant des choses, on a été très
surpris.
Moi je viens d'Alsace. Alors
ça va être dur. L'huile d'olive rien
quoi. C'est plutôt le beurre.
Pour garder ses qualités nutritives et
son goût, l'huile d'olive ne doit jamais
dépasser le point de fumer 170°gr
maximum. Julien a un peu de retard par
rapport au délai imparti, mais ses rouge
sont prêts, la présentation est soignée,
c'est l'heure de vérité.
Voilà, exactement. Bonjour mesdames,
bonjours. Tout d'abord, alors
aujourd'hui, j'ai voulu donc mettre en
valeur l'huile d'olive. D'accord. Parce
que c'est pour ça que on est ici
aujourd'hui, je pense. Donc je vous
propose un filet de rouget sauté avec
une huile d'olive fruitée mû. Il
surmonte donc un risotto aux asperges à
l'huile d'olive fruité vert qui est
emprisonné dans une lasne de courgette
juste cuit à l'eau sans huile d'olive,
rien du tout.
Les plats préparés par Julien sont bien
accueillis par le jury.
On a vraiment on a vraiment les arôme de
l'huile qui ressortent. Euh le les
mélanges aubergines, courgette, tomate.
C'est vraiment
Ah non, il est il est très très joli.
Dans le même plat, on retrouve les trois
les trois trois fruitiers. C'est c'est
extraordinaire ça.
Il faut dire que le menu de Julien est
complètement dans l'esprit de la
journée. Entrée, plat, dessert, l'huile
d'olive mise à toutes les sauces. Le
message est passé. Voilà,
l'idée c'est de de faire en sorte que la
cuisine à l'huile d'olive devienne un
instinct de tous les jours pour ces
chefs ou ces futurs chefs de demain
parce que là il y a un certain nombre de
chefs qui qui ont qui ont suivi des
études et qui savent aujourd'hui
réellement mettre en valeur la l'huile
d'olive et notre objectif c'est que ce
nombre de chefs soit de plus en plus
important demain. Voilà on
n' pas réussi à départager deux
personnes. Donc on a deux gagnants
execantes.
Le Gara du lycée hôtelier de Marseille
et Mathilde Viller du lycée de Gascogne
à Talence. Félicitations mesdemoiselles.
Julien forcément est déçu. Satisfaction
en revanche pour l'association des
professionnels de l'olive. Cette action
commerciale ciblée devrait porter ses
fruits quand dans quelques années ces
chefs seront aux commande des grandes
tables étoilées.
Ils seront des ambassadeurs pour l'huile
d'olive française qui se cherchent une
place au soleil.
[Musique]
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